Il tartufo è un fungo ipogeo (che vive sottoterra) frutto di un complesso apparato costituito da un intreccio fitto, ramificato e molto esteso, di filamenti biancastri chiamati le ife. Le specie più conosciute ed apprezzate, in ordine di importanza, sono:
Il tartufo è costituito da una massa carnosa chiamata ‘gleba’, rivestita da una sorta di corteccia, il ‘peridio’. Le caratteristiche di struttura e colore di queste parti permettono di distinguere facilmente il tipo di tartufo. Il tartufo è costituito sostanzialmente da acqua, fibre e sali minerali, ma anche dalle sostanze organiche fornite dall’ albero con cui vivono in simbiosi, che andrà ad influenzare le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo; ad esempio, i tartufi vicini alle querce avranno un profumo più intenso e avvolgente, mentre quelli cresciuti in simbiosi con i pioppi e i tigli risulteranno avere delle note di profumo più acute.
Consigliamo di consumare il tartufo fresco nel più breve tempo possibile per poter gustare al massimo il suo aroma. Al fine di conservarlo al meglio per alcuni giorni, è opportuno seguire pochi, ma fondamentali, accorgimenti: è indispensabile conservarlo in ambiente refrigerato (+2°/+6°) e al riparo dalla luce, avvolgere il tartufo in un panno o in un tovagliolo di carta senza asportare la terra che lo ricopre.
La carta deve essere leggera ed assorbente e va cambiata ogni giorno non conservare più tartufi in contatto tra loro, ma sempre separati conservare il tartufo in un barattolo per evitare che i cibi vicini ne assorbano l’aroma se il tartufo inizia a presentarsi molle al tatto deve essere quanto prima consumato perché ha ormai raggiunto il termine di maturazione.
È consigliabile non grattugiare il tartufo con una grattugia tradizionale ma di utilizzare l’apposito tagliatartufi che consente di ottenere diverse calibrature di fette a seconda delle esigenze.
Non conservare il tartufo nel riso, se non per poche ore e nella sola eventualità di dover preparare un risotto al tartufo, perché l’amido presente nel riso andrebbe a disidratarlo.
Consumare il tartufo nel minor tempo possibile e servirlo a crudo per condire cibi caldi o freddi che verranno immediatamente pervasi dal suo prezioso aroma.
