Cos'è il tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo (che vive sottoterra) frutto di un complesso apparato costituito da un intreccio fitto, ramificato e molto esteso, di filamenti biancastri chiamati ife.
Il tartufo è costituito da una massa carnosa chiamata ‘gleba’, rivestita da una sorta di corteccia, il ‘peridio’. Le caratteristiche di struttura e colore di queste parti permettono di distinguere facilmente il tipo di tartufo.
Il tartufo è costituito sostanzialmente da acqua, fibre e sali minerali, ma anche dalle sostanze organiche fornite dall’ albero con cui vivono in simbiosi, che andrà ad influenzare le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo; ad esempio, i tartufi vicini alle querce avranno un profumo più aromatico, mentre quelli cresciuti in simbiosi con i tigli ed i pioppi saranno più chiari e dal profumo lievemente agliaceo.
Le specie più conosciute ed apprezzate, in ordine di importanza, sono:

Tuber magnatum Pico noto come ‘tartufo bianco’

Tuber melanosporum Vittadini noto come ‘tartufo nero pregiato’

Tuber uncinatum noto come ‘tartufo uncinato’

Tuber aestivum Vittadini noto come ‘tartufo scorzone’

Tuber borchii Vittadini noto come ‘tartufo bianchetto’

Come si gusta il tartufo

Dal punto di vista botanico le differenze tra tartufo bianco e il
tartufo nero sono minime invece in cucina possiamo trattarli secondo un
principio essenziale:
il tartufo nero manifesta tutte le sue proprietà quando viene cotto in quanto il suo profumo invade lentamente i cibi e si esalta nelle terrine e nei cartocci, il tartufo bianco al contrario è ottimo se consumato crudo utilizzato
per condire cibi caldi o freddi che verranno immediatamente pervasi dal
suo prezioso aroma.
Il tartufo fresco va lavato con acqua fredda e con l’aiuto di uno
spazzolino per le parti che richiedono una più accurata pulizia.
E’ consigliabile non grattugiare il tartufo con una grattugia
tradizionale ma di utilizzare l’apposito tagliatartufi che consente di
ottenere diverse calibrature di fette a seconda delle esigenze.

Come si conserva il tartufo

Consigliamo di consumare il tartufo al più presto possibile per poter gustare al massimo il suo aroma.
Al fine di conservarlo al meglio per alcuni giorni, è opportuno seguire pochi, ma fondamentali, accorgimenti:

è indispensabile conservarlo in ambiente refrigerato (+2 °/ +6°) e al riparo dalla luce avvolgere il tartufo in un panno o in un tovagliolo di carta senza asportare la terra che lo ricopre
se conservato nella carta, questa deve essere leggera ed assorbente e va cambiata ogni giorno
non conservare più tartufi in contatto tra loro, ma sempre separati
conservare il tartufo in un barattolo per evitare che i cibi vicini ne assorbano l’aroma
se il tartufo inizia a presentarsi molle al tatto deve essere quanto prima consumato perché ha ormai raggiunto il termine di maturazione.